BOLSTER // Pof, pel & proef de blanke pit // Ruige Vermeire, L.E.S.S. Eatery

Begin dit jaar opende de vernieuwde versie van L.E.S.S., het foodsharingrestaurant van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens, op ‘t Zand in Brugge. Chef van dienst is Ruige Vermeire (°1990). Op 29-jarige leeftijd heeft deze jonge kok al een mooie plek veroverd in de culinaire wereld. “De lat en de verwachtingen liggen hoog, maar daardoor presteer ik beter. In deze context, als chef onder de vleugels van twee culinaire toppers, maakt mijn carrière een berekende doorstart.”
Keuken in drie woorden?
“Ik geef je er vier. (lacht) L.E.S.S. staat voor ‘love, eat, share en
smile’, want we willen in ons foodsharingrestaurant een goed gevoel creëren.
Niet alleen bij onze gasten, maar ook in de keuken. We hebben een
internationale equipe die graag leert van elkaar.”
Meegekregen van de meester?
“De
functie van chef in L.E.S.S. is me op het lijf geschreven. Ik hou niet alleen
van koken, maar ben ook geïnteresseerd in alles wat erbij komt kijken: van de
zoektocht naar nieuwe producten tot de facturatie. Elk gerecht is minutieus
uitgekiend en tot op de gram afgewogen. Dat zorgt voor continuïteit in de
keuken en tevredenheid bij de gasten. Het zorgt er ook voor dat we het
financiële aspect volledig kunnen controleren en dat is niet onbelangrijk. Gert
is daar heel bedreven in, en ik ben dankbaar dat ik dit van hem mag leren.”
Hoge verwachtingen
“Als
je chef bent in een zaak van twee culinaire toppers zoals Gert en Joachim,
schept dat uiteraard verwachtingen. De lat ligt hoog, maar ik leg ze zelf ook graag
hoog. Ik presteer beter onder druk, en ik ben redelijk goed bestand tegen
stress. Het was mijn doel om voor mijn dertigste mijn eigen restaurant te
runnen, et voilà. Ik ben medezaakvoerder, creëer samen met Gert de
menu’s en kan onder zijn vleugels een berekende doorstart maken. De komende
tien jaar wil ik het succes van de zaak in stand houden, en mijn eigenheid als
chef verder ontwikkelen.”
Sharing food
“Het
foodsharingconcept slaat aan omdat het voor meer interactie zorgt aan tafel.
Ook zakenmensen weten deze manier van tafelen te appreciëren omdat je verfijnd,
maar ook gemoedelijk eet en omdat je het volledig zelf in de hand hebt. Je
maakt het zo kort of uitgebreid als je zelf wil.”
Work-life
“Gert
heeft me deze functie toevertrouwd omdat hij potentieel in me zag, maar ook
omdat hij wist dat ik blij zou zijn met het betere evenwicht tussen werk en
privé. Ik heb twee kleine kindjes, dus da’s wel essentieel. En omdat we binnen
ons team met dit aspect bewust rekening houden, is het des te jammer om de
jongste jaren te moeten vaststellen dat de motivatie bij Belgische jong
afgestudeerden ver te zoeken is. Ons team is niet alleen internationaal omdat
het een match is met onze keuken, maar ook uit noodzaak. Belgen dienen zich
niet aan, of haken af. En meestal is dat door een onrealistisch eisenpakket of
gebrekkige communicatieskills.”
Uit: Fourchette 2
Tekst: Leslie Vanhecke
Ook geïnteresseerd in een bedrijfsmagazine met kwalitatieve content? Neem dan vrijblijvend contact op.