Ruige Vermeire, L.E.S.S. Eatery

Begin dit jaar opende de vernieuwde versie van L.E.S.S., het foodsharingrestaurant van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens, op ‘t Zand in Brugge. Chef van dienst is Ruige Vermeire (°1990). Op 29-jarige leeftijd heeft deze jonge kok al een mooie plek veroverd in de culinaire wereld. “De lat en de verwachtingen liggen hoog, maar daardoor presteer ik beter. In deze context, als chef onder de vleugels van twee culinaire toppers, maakt mijn carrière een berekende doorstart.”

Keuken in drie woorden?
“Ik geef je er vier. (lacht) L.E.S.S. staat voor ‘love, eat, share en smile’, want we willen in ons foodsharingrestaurant een goed gevoel creëren. Niet alleen bij onze gasten, maar ook in de keuken. We hebben een internationale equipe die graag leert van elkaar.”

Meegekregen van de meester?
“De functie van chef in L.E.S.S. is me op het lijf geschreven. Ik hou niet alleen van koken, maar ben ook geïnteresseerd in alles wat erbij komt kijken: van de zoektocht naar nieuwe producten tot de facturatie. Elk gerecht is minutieus uitgekiend en tot op de gram afgewogen. Dat zorgt voor continuïteit in de keuken en tevredenheid bij de gasten. Het zorgt er ook voor dat we het financiële aspect volledig kunnen controleren en dat is niet onbelangrijk. Gert is daar heel bedreven in, en ik ben dankbaar dat ik dit van hem mag leren.”

Hoge verwachtingen
“Als je chef bent in een zaak van twee culinaire toppers zoals Gert en Joachim, schept dat uiteraard verwachtingen. De lat ligt hoog, maar ik leg ze zelf ook graag hoog. Ik presteer beter onder druk, en ik ben redelijk goed bestand tegen stress. Het was mijn doel om voor mijn dertigste mijn eigen restaurant te runnen, et voilà. Ik ben medezaakvoerder, creëer samen met Gert de menu’s en kan onder zijn vleugels een berekende doorstart maken. De komende tien jaar wil ik het succes van de zaak in stand houden, en mijn eigenheid als chef verder ontwikkelen.”

Sharing food
“Het foodsharingconcept slaat aan omdat het voor meer interactie zorgt aan tafel. Ook zakenmensen weten deze manier van tafelen te appreciëren omdat je verfijnd, maar ook gemoedelijk eet en omdat je het volledig zelf in de hand hebt. Je maakt het zo kort of uitgebreid als je zelf wil.”

Work-life
“Gert heeft me deze functie toevertrouwd omdat hij potentieel in me zag, maar ook omdat hij wist dat ik blij zou zijn met het betere evenwicht tussen werk en privé. Ik heb twee kleine kindjes, dus da’s wel essentieel. En omdat we binnen ons team met dit aspect bewust rekening houden, is het des te jammer om de jongste jaren te moeten vaststellen dat de motivatie bij Belgische jong afgestudeerden ver te zoeken is. Ons team is niet alleen internationaal omdat het een match is met onze keuken, maar ook uit noodzaak. Belgen dienen zich niet aan, of haken af. En meestal is dat door een onrealistisch eisenpakket of gebrekkige communicatieskills.”

Uit: Fourchette 2
Tekst: Leslie Vanhecke

Ook geïnteresseerd in een bedrijfsmagazine met kwalitatieve content? Neem dan vrijblijvend contact op.